भारतीय खाने के मसाले: घर पर चुनना और सही तरह से लगाना
मसाले सिर्फ स्वाद नहीं, ये आपकी रसोई की पहचान हैं। आप चाहे नौसिखिया हों या रोजाना खाना बनाते हों, कुछ आसान नियम अपनाकर हर डिश में बेहतर फ्लेवर ला सकते हैं। नीचे सीधे, काम आने वाले टिप्स और उदाहरण दिए गए हैं जिन्हें पलट कर आप तुरंत पकवान में आज़मा सकते हैं।
कौन से मसाले ज़रूरी हैं और कब डालें
हर घर में ये बेसिक मसाले रखें: हल्दी, धनिया पाउडर, जीरा (पूरी और पाउडर), लाल मिर्च पाउडर, गरम मसाला, राई/सरसों, हींग और तेज पत्ता। तेल गर्म होने पर सबसे पहले राई या जीरा डालें ताकि स्वाद तेल में उतर सके। इसके बाद ही प्याज़-टमाटर और पाउडर मसाले डालें।
तरीका आसान है: 1) तड़का: 1 टेबलस्पून तेल, ½ चम्मच राई, ½ चम्मच जीरा, चुटकी हींग — करीब 30 सेकंड। 2) सब्जी/करी के लिए: हर 500 ग्राम सब्जी के लिए — ½ चम्मच हल्दी, 1 से 1.5 टीस्पून धनिया पाउडर, ½ टीस्पून जीरा पाउडर, ½ टीस्पून लाल मिर्च (स्वाद अनुसार), और अंत में ¼ से ½ टीस्पून गरम मसाला।
मसाला मिलाना: आसान उदाहरण और अनुपात
किसी भी नए व्यंजन में शुरुआत के लिए ये अनुपात काम आते हैं। अगर आप दाल बना रहे हैं (500 ग्राम कच्ची दाल), तो: 1 टीस्पून हल्दी, 1 टीस्पून धनिया पाउडर, ½ टीस्पून लाल मिर्च। तड़का अलग से बनाएं: 1 टेबलस्पून घी/तेल, 1 चम्मच जीरा, 2-3 लहसुन की कली (कटा हुआ) और 1 सूखा लाल मिर्च।
गरम मसाला आख़िर में स्वाद बढ़ाने के लिए डालें — ज्यादा न डालें वरना तेज हो सकता है। मसाला ब्लेंड्स बनाते समय whole spices (लौंग, दालचीनी, बड़ी इलायची) को हल्का भून कर पीसें — ताज़गी बनी रहती है।
प्रो टिप: तेजमसला अगर जल्दी जल रहा है तो आंच कम कर दें और हमेशा सूखी कड़ाही में मसाले भूनें। ताजगी के लिए छोटी मात्रा में पीसें; पूरा पाउडर जल्दी फीका पड़ जाता है।
स्टोर करने के नियम सरल हैं: एयरटाइट डिब्बे, ठंडी और सूखी जगह, धूप से दूर। साबुत मसाले पाउडर से ज्यादा देर तक टिकते हैं। अगर संभव हो तो हर 2-3 महीने में छोटी मात्रा में ताज़ा पीसें।
स्वास्थ्य का ध्यान: लाल मिर्च और नमक की मात्रा स्वादानुसार घटाएँ। कुछ मसाले जैसे हल्दी और जीरा से पाचन बेहतर होता है — इसलिए रोज़ थोड़ी मात्रा में मिलाकर खाना सेहत के लिए अच्छा रहता है।
आप शुरू में सरल रखें: तीन-चार बेसिक मसाले सीखकर विविधता बढ़ाएँ। हर नए पकवान पर थोड़ा-सा प्रयोग करें, पर अनुपात बदलते समय छोटे बदलाव रखें। ये तरीके अपनाकर आप हर भारतीय रेसिपी में जल्दी भरोसेमंद स्वाद ला पाएँगे।
